Gọi là bún thang là vì các nguyên liệu khi chế biến xong, để riêng ra, khi ăn thì bốc từng nguyên liệu một cho vào tô bún giống như bốc thang thuốc Bắc nên gọi là bún thang.
Bún được rất nhiều người yêu thích với nước dùng ngọt đậm đà nhưng vẫn thanh, trong veo và đặc biệt để tạo nên một bát bún thang ngon thì cần đến 20 nguyên liệu với nhiều màu sắc khác nhau. Chính vì thế mà nhiều người nghĩ rằng nấu bún thang rất khó và đòi hỏi nhiều công sức. Nhưng trên thực tế, chỉ cần chú ý một chút là có thể làm bún thang ngon tại nhà mà vẫn đậm đà như ngoài hàng.
Bếp Eva hướng dẫn cách nấu bún thang ngon đúng vị Hà Nội vừa đơn giản, dễ thực hiện chị em hãy tham khảo.
Nguyên liệu làm bún thang
– Bún tươi: 2kg
– Giò lụa: 250g
– Xương ống heo: 1kg
– Gà ta: 1,6kg
– Trứng gà: 2 quả
– Tôm nõn khô: 50g
– Nấm hương: 20g
– Củ cải khô: 50g
– Chanh, ớt
– 7 củ hành tím, 3 củ hành tây, hành lá, rau răm, gừng.
– Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, dầu ăn, hạt nêm, muối, đường, dấm.
Cách nấu bún thang Hà Nội ngon
Bước 1: Sơ chế rau, củ
– Hành lá, rau răm nhặt rửa sạch và thái nhỏ để ra tô.
– Hành tím bóc vỏ, 2 củ đập dập băm nhỏ, 5 củ để nguyên.
– Hành tây bóc vỏ bổ làm tư nhưng không bổ rời. Nấm hương nhặt sạch, cắt bỏ phần chân đen rồi ngâm nước trong 30 phút sau đó rửa sạch, vắt kiệt nước để riêng.
Bước 2: Ngâm và làm sạch đồ khô
– Củ cải khô ngâm nước ấm 2 tiếng, rửa sạch để ráo rồi thái sợi dài cỡ 5cm, dùng tay vắt kỹ cho hết nước cho ra bát. Hòa tan hỗn hợp gồm 3 thìa cà phê nước mắm, 3 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê dấm rồi đổ vào bát củ cải, đập thêm lát gừng và ớt băm nhỏ vào trộn đều để riêng.
– Tôm nõn khô chọn loại thơm ngon rồi cho vào ngâm nước ấm trong 30 phút rồi rửa sạch, để ráo. ⅓ tôm cho vào giã nhỏ hoặc xay nhuyễn, ⅔ tôm còn lại để lát cho vào ninh cùng nước dùng.
Bước 3: Ninh xương
– Xương ống rửa sạch, đun sôi một nồi nước rồi cho xương ống vào chần qua cho bớt hôi, nước dùng trong hơn, cho thêm 1 thìa cà phê muối vào rồi khuấy đều, đun sôi thì vớt xương ra, rửa sạch lại với nước.
Bước 4: Luộc gà và xé sợi
– Gà mổ, rửa sạch, xát muối và gừng bên ngoài để khử hôi, rửa sạch để ráo nước.
– Chuẩn bị một nồi to, cho xương ống vào nồi, đổ 4,5 lít nước rồi cho 5 củ hành tím, 2 củ hành tây, ⅔ tôm nõn khô, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường sau đó đậy vung lại, đun đến khi nồi nước xương nóng lên thì thả gà vào luộc và ninh cùng xương.
Cho xương, hành tím, hành tây vào nồi
Cho gà vào nồi ninh xương cùng
– Khi nồi nước luộc gà sôi, mở vung, dùng thìa hớt sạch bọt nổi lên rồi đậy vung, vặn nhỏ lửa cho nồi nước sôi lăn tăn nhẹ, luộc gà trong 45 phút là được.
Vớt bọt khi nồi luộc gà sôi
– Sau khi gà chín, vớt gà ra để thật nguội, lọc phần thịt rồi xé hoặc thái thành từng miếng nhỏ dài để riêng. Chân cổ, xương gà còn lại cho vào nồi nước dùng ninh tiếp.
Thịt gà chín xé sợi nhỏ
– Tiếp tục ninh nhỏ lửa trong 3 tiếng thì cho nấm hương vào ninh trong 1 tiếng, nêm thêm 1 thìa cà phê bột nêm, 2 thìa canh nước mắm. Nêm nếm sao cho nước dùng vừa miệng, không đậm quá để lát cho thêm mắm tôm để nước dùng không bị mặn sau đó tắt bếp.
Cho nấm hương và nêm gia vị cho vừa ngọt đậm đà
Lưu ý khi ninh nước dùng:
– Nấm hương cho sau cùng, sau khi ninh nước dùng khoảng 3 tiếng thì mới cho nấm hương vào để tạo mùi thơm đặc trưng, cho nấm ngay từ đầu ninh lâu sẽ nát vụn, làm đục nước dùng, không đẹp.
– Khi ninh xương, không ninh lửa to sẽ khiến nước dùng bị cạn.
Bước 5: Xào tôm, rán trứng
– Phi thơm hành băm với chút xíu dầu ăn, cho tôm nõn khô đã giã nhỏ cho vào chảo sạch, xào bông, thêm xíu mắm, đảo tơi lên thành ruốc thì cho ra đĩa.
Rang bông tôm nõn xay
– Trứng đập vào bát, cho thêm xíu hạt nêm rồi đánh bông.
– Đặt chảo chống dính lên bếp, bật bếp đun nóng chảo rồi cho 1 thìa cà phê dầu ăn vào đun nóng lên, múc từng thìa trứng vào láng đều mặt chảo sao cho trứng thật mỏng. Tráng xong nhẹ nhàng lấy ra để trứng không bị rách, tráng lần lượt cho đến hết trứng. Trứng rán xong cho ra thớt thái thành từng sợi nhỏ.
Trứng thái sợi
Bước 6: Hoàn thành tô bún thang
– Giò lụa thái thành từng lát tròn rồi thái tiếp thành từng sợi nhỏ để bát riêng.
– Chần bún với nước sôi và chia vào các bát. Xếp thịt gà, giò lụa thái nhỏ, trứng rán thái nhỏ, ruốc tôm nõn, rắc hành lá và rau răm thái nhỏ lên trên. thêm vài lát ớt tươi, chút mắm tôm (nếu không ăn được thì không cho) rồi chan nước dùng vào thưởng thức. Ăn kèm với củ cải ướp muối chua ban đầu ăn rất giòn ngon hấp dẫn.
Cho tất cả nguyên liệu vào bát và chan nước dùng
Bún thang ngon với màu sắc bắt mắt. Nước dùng ngọt thanh, trong veo. Hương vị thơm ngon hấp dẫn. Mắm tôm là hương vị đặc trưng của bún thang, có mắm tôm sẽ làm cho tô bún thang thêm thơm ngon và hấp dẫn, chuẩn vị Hà Nội xưa.
Bún thang thể hiện phong vị riêng và cách thưởng thức riêng của người Hà Nội. Khi nấu đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn trọng trong khâu chế biến cũng như sự cầu kỳ khi nấu nước dùng.
Lưu ý về nguyên liệu món bún thang truyền thống chuẩn vị Hà Nội:
– Không thay thế rau răm và hành lá bằng các loại rau gia vị khác để cho vào tô bún vì nó không đúng vị, ăn ngang, không ngon.
– Nếu có tinh dầu cà cuống nguyên chất, chấm đầu đũa vào tinh dầu cà cuống rồi cho vào tô bún thang, trộn đều lên ăn sẽ rất tuyệt vời, đúng chuẩn vị Hà Nội xưa hay ăn.
